Olly Ceulenaere groeit op in Langemark bij Ieper. Toen hij kleuter was viel het de omgeving reeds op dat deze jongen geboren is voor pot en pan. Er bestaat een uitspraak van toen die zegt "Geef Olly een kom en een lepel en hij is content!".

Na zijn opleiding start de 18-jarige Olly in De Snippe in Brugge waar hij na korte tijd souschef wordt. Hij beschrijft het als een keiharde tijd. Een jaar later, met de hem eigen wens om bij te willen leren vertrekt hij voor twee jaar naar Frankrijk naar Maison Troisgros, een keuken op een zeer hoog niveau. Olly beklemtoont de dankbaarheid die hij blijvend voelt naar de patron van De Snippe die er voor hem een plaats versierde.

In het jaar 2000 keert Olly terug naar Vlaanderen en start met alle vergaarde kennis in het Hof van Cleve. Olly beschrijft de 'boost' die er bestond in het werken met het team daar. Een groepsgeest die onovertreffelijk is. Maar ook hier groeit de ambitie buiten de grenzen van de keuken van het Hof van Cleve. Olly wil bijleren, 'intensief'. Hij gaat in een gerenomeerde slagerij stage lopen want hij wil méér weten over de basis van het koken, dit keer over vlees en charcuterie. Een jaar lang werkt hij zich in in de materie. Van daaruit gaat hij weer op zoek naar het beste van alles en komt terecht in Commerç 24 te Barcelona en enige tijd daarop aan de Côte d'Azur. Olly staat te trappelen om innoverend zijn weg verder te zetten en start het keukengedeelte van kasteel Withof in Brasschaat op, samen met Peter Coucquyt. Ze halen al snel een Michelinster.

Hij weet waarom hij het doet, deze jonge chef. Hij vertelt ons over hoe hij op zoek gaat naar producten van een hoog niveau, van daaruit verder zoekt naar superieure kwaliteit, daar dolgelukkig van wordt, en dan diverse boeiende bereidingen bedenkt voor dit product. Ook de vormgeving zoeken is belangrijk voor hem. In dit hele proces weegt hij voortdurend af welk gevoel hij wil meegeven en hoe dat verandert met elke keuze die hij maakt. Dat meegegeven gevoel kan verrassend zijn of misleiden, herkenning oproepend of herinneringen genererend. Olly beschrijft heel puur hoe een gerecht soms heel eenvoudig kan zijn, heel sober en toch volledig af, terwijl een ander gerecht net heel wat complexiteit vraagt om af te zijn.

"Ik blijf zoeken naar meer!", vertelt Olly ons en dat merken we in alles.

Met de hele bagage aan kennis en kunde gooide Olly Ceulenaere zich in de opstart van een zaak in Gent waar hij zijn ding helemaal kon doen. Dit resulteerde in een restaurant van topniveau in het Gentse, nl "Volta". 

Maar ook dit kon zijn honger naar verder groeien niet stillen! Met volle overgave stort hij zich, samen met zijn levenspartner, Kelly Dehollander, op de opening van zijn nieuwe zaak PUBLIEK. Dit restaurant kreeg al in zijn eerste levensjaar een michelin-ster.

De Michelingids omschrijft het restaurant als volgt:

"Publiek is een atypische MICHELIN ster. Gezelligheid en gemoedelijkheid staan centraal in deze loftachtige bistro. Er staat zelfs nog een tapkraan aan de bar! Het enthousiasme van het team werkt aanstekelijk (de chef komt graag het hoofdgerecht inzetten). Luxeproducten vindt u hier niet. Olly Ceulenaere maakt namelijk vedetten van groenten en minder gekende ingrediënten. Zijn bereidingen gaan naar de essentie en zijn o zo weldoordacht. Hij is een crack in het vinden van onverwachte combinaties die kloppen. Buikspek combineert hij bijvoorbeeld met knolselder (in zalf, krokant en gelakt), een saus van de schil voor fijne bitterheid en een volle peterseliesaus. Dit is typisch chef Ceulenaere: hij speelt met technieken en smaken om alledaagse producten te sublimeren. Het product wordt in al zijn facetten benut. Zijn creativiteit intrigeert.
Het menu wisselt vaak bij Publiek, volgens de inspiraties van de chef (pas op: de lunchkaart verschilt van de avondkaart). De sommelier matcht al dat lekkers met mooie traditionele en gedurfde natuurwijnen. En dat maakt van elke etentje bij Publiek een ontdekking.'

Nuttige informatie

  • Adres: Ham 39, 9000 Gent
  • Website: www.publiekgent.be
  • Telefoon: +32 9 330 04 86
  • Email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Tekst: Jasmien Verspeet en Hervé Ceulenaere (vanaf 'Volta')
Foto: Jeroen Desmecht

een verhalen ...

De eerste sporen van onze familie

Met de geboorte van onze stamvader Jean omstreeks 1575, vermoedelijk in de Oostvlaamse gemeente...

een oproep ...

Huis den Cuelenaere te Brugge

Huis den Ceulenaere is een dieptehuis dat gelegen is in de Vlamingstraat 22-24. Momenteel is het...

Sorry, this website uses features that your browser doesn’t support. Upgrade to a newer version of Firefox, Chrome, Safari, or Edge and you’ll be all set.